Vegane Kochschule mit Sebastian Copien

Für die Nussbutter
100 g pflanzliche Butter, 10 Salbeiblätter, 30 g Haselnussmehl

Für das Kohlrabistroh
6 Scheiben Kohlrabi (3 mm dick), 500 ml Bratöl, Salz, gemahlener Zimt

Für den Teig das Leinmehl mit einem Stabmixer mit 120 ml Wasser verrühren. Die Mischung etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann mit den restlichen Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde, am besten jedoch über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung den Spinat in 1 cm breite Streifen schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch 3 Minuten glasig anbraten. Den Spinat dazugeben und die Mischung 3–4 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mandeln mit der Dinkel-Mandel-Milch und dem Zitronensaft in einem Hochleistungsmixer glatt pürieren. (Alternativ die Mandeln über Nacht in Wasser einweichen oder 10 Minuten kochen, dann mit einem Stabmixer pürieren.) Die Mandelmasse zum Spinat geben und alles mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Paprikapulver würzen. Das Lupinenmehl sowie die Stärke einarbeiten. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen. Für das Orangen-Chicorée-Gemüse die Chicoréeköpfe der Länge nach halbieren und dann jede Hälfte dritteln, sodass längliche Streifen entstehen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebelwürfel mit 1 EL Rohrohrzucker glasig anbraten und karamellisieren. Die Chicoréestreifen dazugeben und bei hoher Temperatur etwa 2 Minuten mitbraten, dann alles mit dem Orangensaft ablöschen. Mit dem restlichen Rohrohrzucker, Chilipulver und Vanille abschmecken. Die Mischung 2 Minuten köcheln lassen, dann warm halten.

Für die Nussbutter die Butter erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Das Haselnussmehl dazugeben und 1 Minute mitrösten, dann die Mischung warm halten.

Für das Kohlrabistroh die Kohlrabischeiben in feine Stifte schneiden. Das Bratöl in einem kleinen Topf auf 170 °C erhitzen und die Stifte darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und mit Zimt bestauben. Den Teig 2–3 mm dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einem runden Ausstecher Kreise von 6 cm ø ausstechen. Auf jeden Teigkreis mittig gut ½ TL von der Füllung setzen. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen. Die Teigkreise in der Mitte zusammenklappen, Lufteinschlüsse herausdrücken. Die Ränder gut zusammendrücken und mit einer Gabel verzieren. Die Teigtaschen leicht mit Mehl bestauben und auf einem Teller sammeln.

In einem Topf 4 l Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Schlutzkrapfen darin etwa 2 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die gegarten Teigtaschen in der vorbereiteten Nussbutter schwenken. Das Orangen-Chicorée-Gemüse mittig auf Teller anrichten und die Schlutzkrapfen auf dem Chicorée platzieren. Mit dem Kohlrabistroh garnieren und jede Portion dekorativ mit etwas Nussbutter beträufeln.

Sebastian Copien