Vegane Kochschule mit Sebastian Copien

Gemüseportrait: Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum)

Wenn ich in einem Kochkurs frage, wer keinen Chicorée mag, melden sich nicht selten 50 % der Teil nehmenden. Ich sehe das als Herausforderung zu zeigen, dass der Chicorée weit mehr ist als Salatzutat. Vielen Menschen ist er trotz deutlich milderer Züchtungen, die heute auf dem Markt sind, geschmacklich zu bitter. Dieses Aroma lässt sich mit ein paar einfachen Tricks jedoch wunderbar ausgleichen.
 
Foto: Christian Verlag, Hansi Heckmaier
Seit einiger Zeit baue ich die wunderschönen Knospen selbst an und war zunächst erstaunt darüber, wie sich das schmackhafte Gemüse entwickelt. Nach der Aussaat wächst der Chicorée sich erst einmal aus und erinnert dann an einen großen, sehr zerzausten Salat. Die Blätter kann man essen, sie sind aber extrem bitter. Im Oktober/November wird die ganze Pflanze dann mit der dicken Pfahlwurzel vorsichtig ausgegraben und auf das Treiben vorbereitet. Dazu werden die Wurzeln auf etwa 20 cm eingekürzt und die Blätter auf 2–3 cm zurückgeschnitten, ohne das Herz der Pflanze zu verletzen. Danach werden die Wurzeln in eine Kiste oder einen Eimer mit leicht feuchtem Sand gesetzt. Nun wird eine zweite Kiste darübergestülpt und die Pflanze an einem 15–20 °C warmen, dunklen Ort, zum Beispiel im Heizungskeller, untergebracht. Nach drei bis vier Wochen sind die Sprossen mit etwa 15 cm Höhe erntereif. In der Großproduktion werden die Wurzeln auch bis zu sieben Monate bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit und niedriger Temperatur zwischengelagert, bevor sie zum Austreiben gebracht werden.
 
Chicorée ist eine frische und knackige Vitalstoffbombe, die man hervorragend regional und saisonal beziehen kann. Die Bitterstoffe sind gut für Leber und Galle und er ist reich an Vitamin B und C sowie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen.
 
Einfach köstlich
Wer glaubt, die unkomplizierten, aber trotzdem leckeren Zubereitungsmöglichkeiten von Chicorée beschränken sich auf den traditionellen Salat, irrt.
 
Ofenchicorée: 6 Chicoréeköpfe mit Strunk der Länge nach achteln. In einer ofenfesten Form mit 2 gehackten Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, je 1 Prise Chili, Zimt, frischem Rosmarin und Pfeffer, ½ TL Salz und 3 EL Ahornsirup marinieren, dann bei 200 °C (Ober-und Unterhitze 5 Minuten schmoren. 100 ml Gemüsebrühe, 50 ml Birnensaft und 50 ml Weißwein angießen und alles weitere 15 Minuten schmoren. Aus dem Ofen nehmen und den Sud in einem Topf kurz einkochen und an dicken lassen. Passt prima zu gebratenen Pilzen, Mandelricotta und knusprigem Toast.
 
Chicorée-Cannelloni: 4 Chicoréeköpfe wie oben beschrieben schmoren. Dann fein würfeln und mit der gleichen Menge Mandelricotta sowie 3 EL von der Schmorflüssigkeit vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kärntner Käsnudelteig ausrollen und zu Quadraten mit 10 cm Seitenlänge schneiden. Die Nudelplatten 2 Minuten in Salzwasser kochen, dann abschrecken, mit der Chicoréemischung füllen und zusammenrollen. Die Cannelloni (drei pro Portion) in eine Ofenform legen. Die restliche Schmorflüssigkeit mit etwas Mandelmus verrühren. Die Cannelloni mit der Sauce begießen und 10 Minuten bei 200 °C backen.
 
Küchentipps
Wird Chicorée angeschnitten, färbt er sich schnell braun, man verarbeitet ihn also am besten sofort oder beträufelt ihn mit Zitrone. Um geschmackliche Harmonie zu erreichen, sollte Chicorée immer mit Süße und Säure kombiniert werden, damit die bittere Note abgemildert wird. Besonders köstlich schmeckt er gebraten oder geschmort wie bei den Schlutzkrapfen.
 
Lust auf mehr? Sebastian Copien stellt Ihnen die Schlutzkrapfen mit Orangen-Chicorée-Gemüse vor. Guten Appetit!

Sebastian Copien
ist Koch aus Leidenschaft für die neue pflanzliche Küche.
Er bietet in seiner Show-Küche in München Kochkurse, Seminare und Teamevents an. Sein drittes Buch  „Die vegane Kochschule" ist ein gelungenes Standardwerk für vegan-Neulinge.

 
 
 

Lifestyle | Essen & Trinken, 05.04.2017

     
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