Vegane Kochschule mit Sebastian Copien

Für den Teig
1 TL Trockenhefe, 1 TL Agavendicksaft, 1 TL Salz,
1 TL neutrales Öl/Bratöl,
1 Prise gemahlener Zimt,
260 g Dinkelmehl (Type 630), 30 g Roggenmehl (Type 1150),
2 l Bratöl zum Frittieren

Für die Füllung
2 EL Olivenöl,
1 Zwiebel, gewürfelt,
160 g Süßkartoffeln, gewürfelt,
½ TL gemahlener Kreuzkümmel,
200 g rote Linsen, gewaschen,
500 ml Gemüsebrühe,
20 g getrocknete Mango, fein gewürfelt,
50 g Wirsing oder Rosenkohl, in feine Streifen geschnitten,
4 Champignons, in Scheiben geschnitten,
½ TL Limettensaft,
3 EL gehacktes frisches Koriandergrün,
½ TL fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone,
3 EL feine Haferflocken,
½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig die Hefe, den Agavendicksaft, das Salz, das Öl und den Zimt in 175 ml warmem Wasser auflösen. Das Dinkel- und das Roggenmehl in eine Schüssel sieben, die Flüssigkeit dazugeben und alles 10 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Wenn der Teig zu sehr klebt, etwas mehr Dinkelmehl hinzufügen. Den Teig 30 Minuten zu gedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel- und die Süßkartoffelwürfel schön braun anbraten. Den Kreuzkümmel und die Linsen dazugeben und kurz mitbraten, dann alles mit der Brühe ablöschen und die Mango unterrühren. Die Mischung zugedeckt 8 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln. Anschließend den Wirsing oder Rosenkohl und die Pilze dazugeben und unter ständigem Rühren 3 Minuten heiß werden lassen. Die Mischung vom Herd nehmen und den Limettensaft, das Koriandergrün, den Zitronenabrieb, die Haferflocken, das Salz und eine gute Prise Pfeffer dazugeben. Noch einmal abschmecken und 20 Minuten auskühlen lassen.

Das Bratöl zum Frittieren in einem kleinen Topf erhitzen. Den Teig mit etwas Mehl bestauben und nochmals durchkneten, dann 3 mm dick auf einer bemehlten Fläche ausrollen und mit einem Glas Kreise mit etwa 9 cm ø ausstechen. Auf jeden Teigkreis mittig einen großen EL Füllung setzen, den Rand mit etwas Wasser bestreichen und den Teig zu einer Tasche zusammenklappen. Den Rand zusammendrücken und mit einer Gabel verzieren. Die Empanadas 4–6 Minuten in dem heißen Fett goldbraun ausbacken und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alternativ kann man die Empanadas auch im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten backen.

Sebastian Copien
ist Koch aus Leidenschaft für die neue pflanzliche Küche.
Er bietet in seiner Show-Küche in München Kochkurse, Seminare und Teamevents an. Sein drittes Buch  „Die vegane Kochschule" ist ein gelungenes Standardwerk für vegan-Neulinge.