Klimaschutz in der Küche

 

Den Wenigsten ist bewusst, dass unsere Ernährung einen erheblichen Beitrag zu den Treibhausgas-Emissionen leistet: Mehr als 13 Prozent aller Treibhausgase (umgerechnet in CO2) beruhen auf unserer Ernährung, so das Umweltbundesamt. Das Forschungsprojekt „KEEKS – Klimafreundliche Schulküchen" hat sich des Themas angenommen und bringt erstaunliche Ergebnisse zu Tage: Obwohl eine Schulmahlzeit nur 300 g wiegt, ist ein Essen in der Schule durchschnittlich mit rund 1.000 g Treibhausgasen aus Landwirtschaft, Verarbeitung und Zubereitung verbunden. Dazu zählen Methan aus der Verdauung von Rindern, Lachgas aus der Düngung oder das Kohlendioxid aus Dieselabgasen der Mähdrescher. Hierzu gehören auch Treibhausgase (THG) aus veränderter Landnutzung, wenn zum Beispiel Tropenwald für die Fleischproduktion gerodet wird. Das Forschungsprojekt hat 19 Maßnahmen identifiziert, mit denen engagierte Küchen ihre THG-Emissionen um über 40 Prozent senken könnten.

Eine Reduktion des Fleischverzehrs hilft zweifellos dem Klima, denn die in Deutschland verbrauchten tierischen Lebensmittel verursachen fünf Mal so viele klimarelevante Emissionen, wie die pflanzlichen. Dabei müssen jedoch nicht gleich alle zu Vegetariern oder Veganern werden. Ein maßvoller Konsum von Tierprodukten auf dem Niveau unserer Urgroßeltern zu Beginn des 20. Jahrhunderts würde die Klimalasten unserer Ernährung bereits deutlich verringern. Wenn hiermit gleichzeitig ein Wandel hin zu einer stärkeren Wertschätzung von Lebensmitteln und geringeren Lebensmittelabfällen einhergeht, ist noch mehr getan.

Wichtig ist bei vielen Lebensmitteln auch, WO und WANN sie produziert wurden. So hat die importierte Spaghettisauce aus spanischen Freilandtomaten eine deutlich bessere Klimabilanz als die in Deutschland produzierte, bei der die Tomaten aus beheizten Treibhäusern der Region stammen. Weitere Möglichkeiten stecken zum Beispiel in der Optimierung der Lieferketten. Im besten Fall werden die besonders energieintensiven Tiefkühl-Kapazitäten eingespart und frische Zutaten dahin gebracht, wo sie gerade benötigt werden. Der ungebrochene Trend zur Außer-Haus-Verpflegung nimmt einerseits den EndverbraucherInnen ein Stück weit die Kontrolle über ihr Essen. Andererseits entstehen so Effizienzpotenziale und die Möglichkeit, Küchenpersonal zu befähigen, gesundes Essen klimafreundlich und nachhaltig zuzubereiten.

Das KEEKS-Projekt versucht, hier einen Anfang zu machen und widmet sich vorausschauend den Essern von Morgen: unseren Schulkindern. Die an KEEKS beteiligten WissenschaftlerInnen untersuchten typische Schulküchen, in denen täglich frisch gekocht wird, um zu ermitteln, welche Maßnahmen hier mit möglichst geringem Aufwand die größten Potenziale für den Klimaschutz in der Ernährung freisetzen können. Ein Katalog von 19 Maßnahmen wurde in einem Praxistest durch genaue Energieverbrauchsmessungen, Dokumentation der Speisepläne und Rezepturen sowie der Küchenorganisation ermittelt.

Die folgende Auswahl von sechs Maßnahmen sollte nach Ansicht der Projektbeteiligten als "Beitrag der Schulen und der Gemeinschaftsverpflegung” in eine nachhaltige und klimafreundliche Ernährungswende eingebracht werden:

1. Einhalten des Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von maximal zwei Fleischgerichten pro Woche

2. gleichzeitig sollte der Fleischanteil in den fleischhaltigen Gerichten reduziert werden, wobei im Gegenzug der Proteingehalt durch eiweißreiches Gemüse und weitere pflanzliche Alternativen erhöht werden kann

3. Ersatz zu groß dimensionierter Konvektomaten (Aufwärm-­Geräte), energiefressender Kühlgeräte und anderer Koch­geräte

4. energiesparende Nutzung der Spülmaschinen

5. kurzfristige Möglichkeit zur Ab- und Nachbestellung von Mittagessen mit individueller Menügröße und pädagogische Essensbegleitung in der Grundschule

6. pädagogische Einbindung des Themas Nachhaltige Ernährung

Der Praxistest hat deutlich gezeigt, dass Großküchen viele Handlungsoptionen haben, um einen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten. Das Besondere an allen identifizierten Maßnahmen ist, dass sie keine negativen Auswirkungen haben:

Die Ergebnisse des Forschungsprojektes gelten für die Gemeinschaftsverpflegung insgesamt und lassen sich auf andere Mensen in Oberschulen und Unis sowie auf Betriebskantinen übertragen. Dort sind die Portionen im Schnitt um 30 bis 50 Prozent größer mit entsprechend höheren klimarelevanten Emissionen und damit Einsparpotenzialen.