Was 20 Gramm Fleisch ausmachen können
Forschungsprojekt zur nachhaltigen Gastronomie geht in die zweite Runde
Sie gehören zu den beliebtesten Gerichten in der Gastronomie: Hähnchenschnitzel und Bratwurst. Wie würden die Gäste wohl reagieren, wenn die Kantine die Fleischportion von 140 auf 120 Gramm verkleinert? Würde sich das überhaupt nennenswert auf die Umwelt auswirken? Das Studierendenwerk Münster hat das als Praxispartner in einem Forschungsprojekt erprobt. Die Gäste hätten auch die kleineren Portionen als ausreichend bewertet. Zukünftig könnten allein bei zwei Standardgerichten mit Hähnchenschnitzel und Bratwurst in nur einer Kantine, der Mensa am Ring, jährlich 3,6 Tonnen CO2-Äquivalente eingespart werden, schreibt das Studierendenwerk in dem Buch „Nachhaltig außer Haus essen".

„Wir möchten auf Augenhöhe mit Ihnen zusammenarbeiten", sagte Silke Friedrich von der FH Münster bei einem Kick-off-Treffen für die Praxispartner aus der Region. Die Wissenschaftlerin vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) koordiniert das Verbundprojekt, Prof. Dr. Petra Teitscheid leitet es. Forschungspartner sind die Technische Universität (TU) Berlin und das Wuppertal-Institut für Klima, Umwelt, Energie. „Alle globalen Nachhaltigkeitsziele sind direkt oder indirekt mit dem System Ernährung verknüpft. Der Gastronomie kommt dabei eine immer wichtigere Rolle zu, denn etwa jede zweite Mahlzeit nehmen wir inzwischen außerhalb unserer eigenen vier Wände ein", so Teitscheid. Was in Kantinen und Restaurants auf den Tisch kommt, wirkt sich deutlich auf Umwelt, Gesundheit sowie auf Fairness gegenüber Mensch und Tier aus.
Vier Arbeitspakete stehen bei NAHGAST II nun auf dem Programm. Themen sind dabei die Evaluation des NAHGAST-Rechners, die Kommunikation mit den Kunden, Informationen zu Lebensmittelabfällen und die Evaluierung des Transfers in die Praxis.
Mit dem Rechner hat das NAHGAST-Team ein Online-Instrument entwickelt, mit dem Gastronomiebetriebe die Nachhaltigkeit von einzelnen Speisen bewerten lassen können: Wie verträglich ist das Gericht für Umwelt und Gesundheit, wie fair ist es gegenüber Mensch und Tier? Der Rechner ist kostenfrei online abrufbar.
NAHGAST II wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) gefördert. Die Laufzeit endet im November 2020.
Zum Thema: Am 18. Juni ist Tag der nachhaltigen Gastronomie. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) der Vereinten Nationen hat ihn ins Leben gerufen.
Weiterführende Informationen:
- Forschungsprojekt NAHGAST (Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie)
- NAHGAST-Rechner
- Sammelband „Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller" mit den Ergebnissen aus NAHGAST
- Forschungsprojekte des Instituts für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster
- Prof. Dr. Petra Teitscheid
Lifestyle | Essen & Trinken, 14.06.2019

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