Für ein neues Zeitalter von Unternehmertum?! - Wege in ein Resonanz-Unternehmertum. 11. bis 13. Juni 2024

Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung

Gäste wollen heute wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie sie produziert wurden.

Nachhaltigkeit spielt in der Außer-Haus-Verpflegung eine wichtige Rolle. Gäste und Kunden fordern Fortschritte, denn das Ernährungssystem, die Produktion und der Konsum von Lebensmitteln haben einen großen Einfluss auf unseren Planeten. Gastronom:innen und Caterer sind gefordert, für die vielen Menschen, die sie mit ihrer Arbeit erreichen, eine positive Zukunft zu schaffen. Wird das gelingen?

© AramarkDie Branche blickt zuversichtlich in die Zukunft. Viele Gastronomieunternehmen haben sich Ziele gesetzt, um die ökologischen Auswirkungen ihrer Tätigkeiten zu reduzieren, denn die Lebensmittelversorgung ist für rund ein Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich. Kein Fortschritt im Transportwesen und keine Energierevolution haben ein so großes Potenzial, den Klimawandel zu stoppen, wie die intelligente Wahl von Lebensmitteln. Gäste wollen heute mehr als noch vor einigen Jahren wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie sie produziert wurden. Das treibt die Gastronomie an und führt zu kleinen und großen Erfolgen. Wirtschaftliches Handeln wird zunehmend umwelt- und klimafreundlich ausgerichtet.

Zielsetzung
Wenn man sich als Caterer in nachhaltigen Handlungsfeldern bewegt, sollten diese im Einklang mit den Sustainable Development Goals der UN stehen. Vor diesem Hintergrund hat sich zum Beispiel Aramark für die kommenden Jahre konkrete und messbare Ziele gesetzt: mehr pflanzliche Angebote und bewusster Fleischkonsum, nachhaltige Verpackungen und weniger Lebensmittelabfälle. Dem Weg vom verantwortungsvollen Einkauf bis zum energieeffizienten Restaurantbetrieb folgen weitere Catering-Unternehmen – immer mit dem Ziel, Ressourcen zu schonen, CO2-Emissionen zu reduzieren und die Natur zu schützen.

Verantwortung im Einkauf
Wir wissen alle, dass ein hoher Fleischkonsum negative Auswirkungen auf das Klima und die eigene Gesundheit hat. Wer seltener oder in kleineren Portionen Fleisch und mehr vegetarische oder vegane Gerichte isst, reduziert seinen persönlichen Klima-Fußabdruck. Dabei kommt es auch auf die Frische von nebenan an. Lieferpartner und Anbieter sollten strenge Qualitätsanforderungen erfüllen und auch die saisonale Verfügbarkeit berücksichtigen. Bei der Qualität der Produkte, der Produktsicherheit und Aspekten wie nachhaltiger Erzeugung und Verarbeitung sollte es keine Kompromisse geben. Regionalität ist zum Beispiel bei Aramark klar definiert: Für uns sind das landwirtschaftliche Produkte, die im Umkreis von 200 Kilometern oder im selben Bundesland erzeugt und verarbeitet wurden.

Außerdem sind Unternehmen aufgefordert, sich zu ethischem und integrem Handeln zu verpflichten und diese Anforderungen auch an ihre Lieferant:innen zu stellen. Nachhaltigkeit darf sich nicht nur auf die Produkte und deren CO2-Ausstoß beziehen, sondern auch auf den Faktor Mensch in der gesamten Lieferkette. Faire Behandlung und ein sicheres Arbeitsumfeld mit fairer Bezahlung müssen zum Standard gehören. Unternehmen mit globaler Verantwortung wie Aramark ist es ein besonderes Anliegen, ihre Lieferketten nachhaltig und ethisch zu gestalten. Von unseren Lieferant:innen erwarten wir, dass sie die international anerkannten Menschenrechte in ihrer täglichen Arbeit ebenso achten und einhalten wie wir. Umfassende Compliance-Programme sind dabei notwendig, um der Verantwortung für die Einhaltung der Menschenrechte in der Lieferkette gerecht zu werden.

Der Fußabdruck entscheidet
„Wenn jeder von uns sich 3 Mal pro Woche klimafreundlich ernähren würde, hätten wir die gleiche Treibhausgas-Einsparung, wie 1/6 weniger Autos auf unseren Straßen. Denn jeder Europäer verbraucht 3 Tonnen CO2 pro Jahr", so die in Zürich ansässige NGO eaternity. Es lohnt sich also, die CO2-Bilanz jedes einzelnen Menüs oder Gerichts zu berechnen. Der Vorteil für den Gast: Er kann sich leichter für einen klimafreundlichen Genuss entscheiden. Aramark gehört hier zu den führenden Catering-Unternehmen, die in der digitalen Gästekommunikation Informationen zum CO2-Fußabdruck zur Verfügung stellen. Dieser wird anhand der Zutaten, deren Herkunft und Saisonalität berechnet.

Ein- oder Mehrweg
Die Zukunft liegt im Mehrweg, auch wenn dies nicht sofort vollständig umsetzbar ist. Wo immer möglich und sinnvoll, sollten Mehrweglösungen sowohl im Einkauf als auch in den Restaurants ihren Platz finden. Snacks in Glasbehältern, Mehrwegbecher für Getränke und Kooperationen mit Mehrwegpartnern sind einige Beispiele, die bei Aramark schnell umgesetzt wurden. Darüber hinaus hat sich Aramark zum Ziel gesetzt, bis spätestens 2025 alle noch benötigten Einweg-Verkaufsverpackungen zu 100 Prozent auf erneuerbare, biologisch abbaubare oder recycelte Materialien umzustellen. Andere Unternehmen der Gastronomie wenden ähnliche Lösungen an oder entwickeln gleichwertige Strategien.

Lebensmittelabfälle vermeiden
Nachhaltige Gastronom:innen arbeiten kontinuierlich daran, die Umweltbelastung weiter zu reduzieren. Eine genaue Planung ist dabei die Grundlage, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Aufgrund von Erfahrungswerten können Verbrauchsmengen in Gastronomiebetrieben bereits heute sehr genau ermittelt werden. Dazu bedarf es keiner aufwendigen Buchhaltung: softwaregestützte Mengenplanungen gibt es auch für kleine Betriebe zu erschwinglichen Preisen – Schnittstelle zum Kassensystem inklusive. Darüber hinaus führt beispielsweise Aramark täglich Pre-/Post-Analysen durch und experimentiert mit KI-Lösungen, um die Planung weiter zu verbessern. Die Erfassung der Abfallmengen ist wichtig, um den Erfolg der Maßnahmen sichtbar zu machen. Neben zahlreichen Instrumenten zur Abfallvermeidung kann es auch sinnvoll sein, das Speisenangebot vor der täglichen Schließung schrittweise zu reduzieren, um weitere Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Auch die Rückführung von Abfällen, insbesondere von Altfetten und Nassabfällen, in die Kreislaufwirtschaft ist eine interessante Lösung, um Energie zu gewinnen und CO2-Emissionen einzusparen.

Die nächsten Schritte
Das Thema Nachhaltigkeit hält in vielen gastronomischen Betrieben kontinuierlich Einzug. Zahlreiche Innovationen sind auf dem Markt verfügbar, müssen genutzt oder weiterentwickelt werden. Die Zusammenarbeit und Kommunikation mit allen Beteiligten, ob Gastronom:innen, Gäste oder Vertragspartner:innen, ist dabei besonders wichtig. Schließlich haben alle das gleiche Ziel vor Augen: heute etwas für morgen tun. Jeder einzelne Baustein, und sei er zunächst noch so unscheinbar, trägt zur Verbesserung des Klimas bei. So vielfältig die gastronomische Landschaft ist, so vielfältig ist auch das Thema Nachhaltigkeit, um langfristig erfolgreich zu sein. Ob pflanzenbasierte Angebote, die Wahl der richtigen Reinigungschemie, die Teilnahme an internationalen Aktionen wie dem Veganuary oder die Gestaltung des eigenen Fuhrparks und der Mitarbeiterentwicklung – auch mit kleinen Schritten lässt sich Großes bewegen.

Ulrike Mößner ist Leiterin des Fachbereichs Culinary Creation & Nutrition bei Aramark Deutschland. Die Ökotrophologin und Food-Expertin begleitet im Unternehmen u.a. die Einführung neuer Menü- und Produktlinien mit dem Fokus auf Nachhaltigkeit.

Quelle: B.A.U.M. e.V. - Netzwerk für nachhaltiges Wirtschaften

Lifestyle | Essen & Trinken, 01.06.2023
Dieser Artikel ist in forum Nachhaltig Wirtschaften 02/2023 mit dem Schwerpunkt: Künstliche Intelligenz - Künstliche Intelligenz oder natürliche Dummheit? erschienen.
     
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