Entkoffeinierten Kaffee gibt’s jetzt auch für Bio-Fans

Münsteraner Studentin entwickelt ein ökologisches Produktionsverfahren

Jana Köster staunte nicht schlecht, als der Lieferdienst ihr eine große Tonne mit Kaffeebohnen ins Labor stellte. Grüne, rohe, ganze Kaffeebohnen, die die Basis für ihren Forschungsauftrag waren: Sie sollte ein Verfahren finden, mit dem sich diese Kaffeebohnen ökologisch und Bio-Label-konform entkoffeinieren lassen. Denn bislang wird das Koffein vor allem mit organischen Lösungsmitteln wie Dichlormethan oder Ethylacetat aus den grünen Kaffeebohnen herausgeholt. Diese Art ist deshalb gerade bei Bio-Fans aber nicht die erste Wahl. Trotzdem wollen sie nicht auf entkoffeinierten Kaffee verzichten – und ein großes Kaffeeunternehmen wandte sich deshalb an die Professoren am Chemieingenieurwesen der FH Münster. Der Auftrag für Köster: zu den Grundlagen forschen und ein Verfahren im Labor entwickeln, um die Kaffeebohnen ökologisch einwandfrei zu entkoffeinieren.
 
Noch sind sie grün: Die rohen Kaffeebohnen vor der Entkoffeinierung. Nachher sehen sie dunkel aus, ähnlich wie nach der Röstung – geröstet werden müssen sie trotzdem noch. © FH Münster/Theresa Gerks„Vorher hatte ich mit Kaffee überhaupt nichts am Hut", sagt die wissenschaftliche Mitarbeiterin ehrlich und muss fast ein bisschen über sich selbst lachen, wenn sie heute wie selbstverständlich über Arabica, Robusta und ungeröstete, rohe, grüne Kaffeebohnen spricht. Aber eine Expertin für Kaffee muss sie auch nicht sein, denn für sie als Chemieingenieurin ist viel mehr ihr Wissen über Verfahrenstechnik gefragt. „Ich habe viele Experimente im Labor gemacht, um die bekannten Eckpunkte umzusetzen und darauf aufbauend das Verfahren zu entwickeln", erklärt die 27-Jährige. Und das sieht so aus: Sie pumpt heißes Wasser, zwischen 70 und 80 Grad Celsius, im Kreislauf über die Bohnen. Das spült das Koffein und die Aromen aus den Bohnen. „Im Prinzip funktioniert Kaffeekochen genauso", erklärt Köster. Dem Kaffeebohnenwasser fügt sie einen Feststoff, ein Adsorptionsmittel, hinzu, an dem hauptsächlich das Koffein hängen bleibt. Alle anderen Stoffe bleiben im Wasser, das die Bohne schlussendlich wieder aufsaugt und aufnimmt. Fertig ist die entkoffeinierte Bohne, bereit zur Röstung.
 
Jana Köster bereitet die Proben mit dem Bohnenwasser für die Analyse vor und überprüft so, wie viel Koffein sich aus den Bohnen gelöst hat. © FH Münster/Theresa GerksEntkoffeiniert bedeutet, dass weniger als 0,1 Prozent Koffein am Ende im gerösteten Zustand der Bohne enthalten ist. „Das war das schwierigste, die letzten Zehntel-Prozente bis zur Grenze zu erreichen", erinnert sich Köster. Und neben dem Bio-Aspekt musste ja auch noch der Geschmack des Kaffees nach wie vor stimmen.
 
„Dieses Verfahren ist einen Schritt weitergedacht, sonst funktioniert Entkoffeinierung häufig selektiv", sagt Prof. Dr. Andreas Wäsche vom Fachbereich Chemieingenieurwesen, der Köster gemeinsam mit Prof. Dr. Volkmar Jordan in der zweijährigen Projektarbeit betreut hat. „Es ist erstaunlich, dass es so gut funktioniert." Und dass es auch industriell klappt, daran arbeitet Köster jetzt: Just hat sie nämlich als Projektingenieurin beim Kooperationspartner der FH Münster angefangen und errichtet dort die Anlage, mit der die Kaffeebohnen nach ihrem selbst entwickelten Verfahren ökologisch entkoffeiniert werden.

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Lifestyle | Essen & Trinken, 15.01.2020

     
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