Bio & Regional: Mehr Nachhaltigkeit in Kantinen und Mensen

Rund 15 bis 18 Millionen Menschen essen täglich in Deutschland in einer Kantine oder einer Mensa. Aktuell liegt der Bio-Anteil solcher Speisen außer Haus bei 3,1 bis 3,7 Prozent. Zu diesem Ergebnis kommen AMI (Agrarinformations-GmbH) und Ecozept Deutschland in einer groß angelegten Studie im Auftrag des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat. Doch viele wünschen sich in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) einen höheren Bio-Anteil mit Lebensmittel aus der Region. Denn die AHV ist ein wichtiger Hebel für die Transformation unseres Ernährungssystems in Richtung mehr Nachhaltigkeit.

 

So formulierte das zuständige Bundesernährungsministerium bereits in seiner in der letzten Legislaturperiode verabschiedeten Bio-Strategie 2030 einen Bio-Anteil von 30 Prozent in der Landwirtschaft als Ziel. Einen wesentlichen Ansatzpunkt, um dieses Ziel zu erreichen, sieht es in der Steigerung des Bio-Anteils in der AHV. Das Land Baden-Württemberg legt seinen Schwerpunkt auf die Gemeinschaftsverpflegung (GV), also das Essen in öffentlichen Einrichtungen wir Krankenhäuser, Kitas und Schulen, und strebt dort einen Bio-Anteil von 30 bis 40 Prozent an. Dabei sollen die Bio-Lebensmittel vor allem aus der Region beschafft werden. Aber wie kann das gelingen? Es gibt zwar bereits einige Leuchtturmprojekte, die sich dafür engagieren, mehr biologische und regionale Produkte auf die Teller von Mensen und Kantinen zu bringen. Doch bislang passiert zu wenig in der Breite. Die Frage nach dem Scaling-up bildete deshalb den Kern des Projekts BioregioKantine (siehe Infobox "Projekt BioRegioKantine"). 

Ein wesentlicher Hemmfaktoren ist aus Küchensicht die mangelnde Verfügbarkeit vorverarbeiteter Produkte, da die Großküchen beispielsweise Karotten schon gestiftelt oder Kartoffeln geschält brauchen. Der Bereich der regionalen Verarbeitung und Vorverarbeitung als Schlüsselsektor der Ernährungswirtschaft hat jedoch in den letzten Jahren einen Niedergang erfahren. Das betrifft vor allem kleine- und mittelständische Unternehmen (KMU). Ein weiterer Hemmfaktor liegt im knapp bemessenen Budget und im Vergaberecht der Europäischen Union, das wenig Spielräume für den gezielten Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten zulässt. Zentrale Erfolgsfaktoren sind dagegen die Kooperation und Vernetzung von Akteuren entlang der Wertschöpfungskette, also zwischen Erzeugern, Verarbeitern und Kantinen.

 

Klare politische Zielvorgaben wie beispielsweise ein Gemeinderatsbeschluss setzen einen verbindlichen Rahmen für die Etablierung bioregionaler Produkte in der GV, auf den sich der Markt ausrichten kann. Dazu braucht es jedoch den politischen Willen und die Motivation von Schlüsselakteuren wie Kommunalpolitiker*innen und Küchenleitungen. Vor allem letztere sind es, die durch eine innovative Speiseplangestaltung die vorhandenen Spielräume nutzen können, um mehr nachhaltige Gerichte in den Menüplan zu integrieren. Nicht zuletzt ist die Kommunikation mit den Tischgästen ein relevanter Faktor, um die Maßnahmen zur Umstellung näherzubringen und die Herkunft der Produkte sichtbar zu machen, zum Beispiel mit Ansätzen des Storytellings oder Nudging.

Die Küchen der GV können Vieles erreichen, wenn die Verantwortlichen motiviert sind, von ihren Leitungen Rückendeckung erhalten und förderliche Rahmenbedingungen vorliegen. Das zeigen unter anderem die Erfahrungen der Kantine Zukunft Berlin: Durch systematische Beratung kann der Bio-Anteil in den Küchen im Durchschnitt auf über 60 Prozent gesteigert werden. Aber in vielen Fällen sind die Möglichkeiten der einzelnen Einrichtungen oder Betriebe limitiert: Wenn Kommunen bei den Ausschreibungen zur Schulverpflegung keinen Bio-Mindestanteil definieren, kommen biozertifzierte Catering-Unternehmen nicht oder nur schwer zum Zuge und in der Mensa keine Bio-Produkte auf die Teller. Wenn engagierte Großküchen gerne geschälte und gewaschene Kartoffeln in Bio-Qualität einkaufen möchten, aber solche vorverarbeiteten Produkte nicht im regionalen Angebot finden, hemmt das die Umsetzung von gut gemeinten Zielen. 

Es braucht deshalb eine integrative Vorgehensweise, die an mehreren Stellen gleichzeitig ansetzt und verschiedene Stakeholder mit einbezieht. Das lässt sich an Hand eines Zahnradmodells illustrieren (s. Graphik 2). Nur wenn alle Zahnräder vorhanden sind, geschmeidig ineinandergreifen und sich flüssig drehen können, kommt das ganze Getriebe in Gang. Kommunikation, Bildungsarbeit und Marketing wirken dabei wie ein Schmiermittel: Sie sind wichtig, aber sie ersetzen keine Zahnräder. 

Im Idealfall formulieren politische Gremien – wie beispielsweise ein Gemeinde- oder Kreistag – klare politische Ziele für mehr bioregionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. Das liefert dann der Verwaltung einen klaren Auftrag und Rückendeckung, bei Ausschreibungen zur Schul- und Kita-Verpflegung verbindliche Bio-Anteile zu verankern. Die im Netzwerk der Biostände organisierten Kommunen zeigen seit Jahren, wie das geht. So hat in der Stadt Freiburg im Breisgau ein Catering-Unternehmen nur dann eine Chance, Mittagessen an städtische Schulen zu liefern, wenn es einen Bio-Anteil von mindestens 30 Prozent garantieren kann und gleichzeitig Ernährungsbildung ermöglicht. Konkret muss das Catering-Unternehmen Lieferanten benennen, die im Rahmen eines Tages- oder Halbtagesausfluges von Schulgruppen besucht werden können. Auf diese Weise wird indirekt der Aufbau regionaler Strukturen gefördert. 

Wenn Kommunen die Verpflegung ihrer Schulen oder Kitas in einem Eigenbetrieb organisieren, können die Verantwortlichen leichter selbst über die Qualität des Essens und die Herkunft der Lebensmittel entscheiden. Die Stadt Stuttgart macht mit so einem Modell gute Erfahrungen. So versorgt ein städtischer Eigenbetrieb täglich über 7.000 Kinder in rund 150 Tageseinrichtungen mit Mittagessen und erreicht dabei einen Bio-Anteil von deutlich über 50 Prozent. Durch die langfristige Nachfragewirkung des kommunalen Eigenbetriebs hat beispielsweise ein regionaler Lieferbetrieb auf 100-Prozent-Bio-Pizza umgestellt. 

Damit das Zahnrad in Bewegung kommt, müssen an verschiedenen Stellen die notwendigen Bedingungen erfüllt sein oder geschaffen werden. Die Studie schlägt deshalb ein ganzes Bündel an Maßnahmen vor: Regulatorische und finanzielle Instrumente sowie Maßnahmen zur Kooperation entlang der Wertschöpfungskette, zur Transformation in den Küchen und zur Bildung und Kommunikation. Für jede der zehn Empfehlungen liefert die Studie einen Steckbrief mit praxisnahen Informationen und Beispielen. 

So können Beratungs- und Coaching-Programme Küchen und Catering-Unternehmen auf dem Weg der Umstellung unterstützen (s. Handlungsmaßnahme 8). Damit die gewünschten Bio-Produkte auf die Teller kommen, müssen sie in der geforderten Menge, Qualität und Verlässlichkeit in der Region verfügbar sein. Dafür braucht es effiziente bioregionale Logistik-Strukturen und eine lebendige Vernetzung der verschiedenen Akteure (s. Handlungsstrategie 5). Wenn aus der GV heraus eine Nachfrage nach vorverarbeiteten, bioregionalen Produkten entsteht, kann das den Aufbau solcher Strukturen befördern. Und am Ende braucht es natürlich die Betriebe in Landwirtschaft, Gemüsebau sowie Verarbeiter wie Molkereien oder Bäckereien, die solche Produkte in der gewünschten Bio-Qualität herstellen können und dafür gezielter einbezogen werden sollten (s. Handlungsmaßnahme 7). 

Das Gesamtpaket an Maßnahmen muss im konkreten Fall im Hinblick auf die Voraussetzungen vor Ort entwickelt und umgesetzt werden. Dafür gibt es kein Patentrezept, das man einfach nur kopieren kann. Zielführend ist es deshalb, in Strukturen, Prozesse und Personen zu investieren, um spezifisch die richtige Strategie für eine Region zu entwickeln. Dauerhaft finanzierte Stellen zur Vernetzung und Koordination sind dabei essentiell. Natürlich sind die Ressourcen von solchen Regionalmanager*innen beispielsweise in Öko-Modellregionen oder Bio-Musterregionen begrenzt und können Marktkräfte nicht ersetzen. Aber sie können dazu beitragen, dass Mengenschwellen an Nachfrage erreicht werden, damit sich die Betriebe in Logistik und Produktion darauf einstellen können. So kann die Nachfragewirkung aus der Verpflegung außer Haus wichtige Impulse für den Aufbau bioregionaler Wertschöpfungsketten bieten und das Zahnrad kommt in Bewegung.

 

Andreas Greiner, geschäftsführender Gesellschafter der ÖKONSULT GbR in Stuttgart, beschäftigt sich seit über 25 Jahren in Studien, Beratung und Bildung mit dem Thema nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung.