Nachhaltige Ernährung

Mit alten Landsorten zu verträglicheren Getreideprodukten

Weizennudeln, Weizenbrot und Weizengrieß - ein Großteil der Getreideprodukte, welche die Deutschen zu sich nehmen, besteht aus Weizen. Doch immer mehr Menschen verzichten beispielsweise aus gesundheitlichen Gründen vorsorglich auf Gluten. Von einer Weizenunverträglichkeit könnten 0,5 bis 6 Prozent der Deutschen betroffen sein. Im Projekt "ReBIOscover" untersuchen Forschende des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) und Partner nun, ob ökologisch erzeugte und traditionell verarbeitete Backwaren aus alten Getreidesorten besser verträglich sind als industriell hergestellte Getreideprodukte.
 
Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler wollen die Forschung an alten Getreide-Landsorten intensivieren, um die Herstellung verträglicherer Backwaren zu ermöglichen. © Dr. Klaus Fleißner, LfL"Viele Verbraucherinnen und Verbraucher berichten, dass sie traditionell handwerklich hergestellte Backwaren aus Weizen subjektiv besser vertragen als industriell hergestellte", sagt Professorin Katharina Scherf vom Institut für Angewandte Biowissenschaften des KIT. Die tatsächlichen Ursachen für gesundheitliche Probleme in Verbindung mit dem Verzehr von Weizen seien aber bislang nicht endgültig geklärt. So könnten durch Züchtungen veränderte Inhaltsstoffe oder die Verarbeitung in Bäckereien verantwortlich sein. "Traditionell hergestellte Backwaren aus alten Getreidesorten könnten besser verträglich sein, wenn sie weniger Reaktionen im Immunsystem auslösen und möglicherweise mehr positive Inhaltstoffe als industriell gefertigte Getreideprodukte enthalten", so die Lebensmittelchemikerin. "Unsere Ernährung könnte durch ein größeres Angebot an alten Landsorten und daraus erzeugten Lebensmitteln gesünder, nachhaltiger und abwechslungsreicher werden."
 
Im Projekt "ReBIOscover - Wiederentdeckung regionaler Getreide-Landsorten zur nachhaltigen Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten" wollen die Partner unter Leitung des KIT die Forschung an alten Landsorten intensivieren und diese mit Unterstützung von Mühlen und Bäckereien in der Praxis testen. Dazu wollen sie die Inhaltsstoffe unterschiedlicher Getreidesorten analysieren sowie Bio-Lebensmittelspezialitäten mit besonderen Aroma- und Geschmacksqualitäten und verbesserten Verarbeitungseigenschaften herstellen. Für die Nährstoffanalyse und für Backversuche stellt die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), die alte Landsorten kultiviert, ein Sortiment aus regional angebauten Weizensorten zur Verfügung.
 
Vom ökologischen Landbau bis zum Verbraucher
"Es lohnt sich, genauer auf den Teller zu schauen und die Verfügbarkeit einer größeren Vielfalt bei den Getreideprodukten zu unterstützen", sagt Scherf. "Wir analysieren, was an den Vermutungen zur besseren Verträglichkeit alter Sorten und daraus hergestellter Produkte wirklich dran ist." Die Projektergebnisse sollen wichtige Erkenntnisse für den Wissenstransfer in die gesamte Wertschöpfungskette liefern, vom ökologischen Landbau über die Verarbeitung in der Ernährungswirtschaft bis hin zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern. Für die zielgruppengerechte Ansprache der Verbraucherinnen und Verbraucher erarbeitet der Lehrstuhl für Marketing und Konsumforschung der Technischen Universität München (TUM) Kommunikationsstrategien.
 
Die Auftaktveranstaltung zum Projekt findet am 15. Juli 2021 statt. Interessierte Landwirtinnen und Landwirte, Müllerinnen und Müller, Bäckerinnen und Bäcker sowie Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus dem Lebensmittelhandel sind eingeladen. Interessierte können sich per E-Mail an katharina.scherf@kit.edu wenden.
 
An "ReBIOscover" sind neben dem KIT und der LfL die TUM sowie das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Freising beteiligt. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) fördert das Projekt. (swi)
 
 
Als "Die Forschungsuniversität in der Helmholtz-Gemeinschaft" schafft und vermittelt das KIT Wissen für Gesellschaft und Umwelt. Ziel ist es, zu den globalen Herausforderungen maßgebliche Beiträge in den Feldern Energie, Mobilität und Information zu leisten. Dazu arbeiten rund 9 600 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf einer breiten disziplinären Basis in Natur-, Ingenieur-, Wirtschafts- sowie Geistes- und Sozialwissenschaften zusammen. Seine 23 300 Studierenden bereitet das KIT durch ein forschungsorientiertes universitäres Studium auf verantwortungsvolle Aufgaben in Gesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft vor. Die Innovationstätigkeit am KIT schlägt die Brücke zwischen Erkenntnis und Anwendung zum gesellschaftlichen Nutzen, wirtschaftlichen Wohlstand und Erhalt unserer natürlichen Lebensgrundlagen. Das KIT ist eine der deutschen Exzellenzuniversitäten.
 
Kontakt: Karlsruher Institut für Technologie (KIT) | presse@kit.eduwww.kit.edu

Lifestyle | Essen & Trinken, 17.06.2021

     
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