Lifestyle | Essen & Trinken, 04.12.2019

Sterneköche für einen Wandel

Plädoyer für eine weltweite Änderung in der Ernährung

Um den Schutz der Biodiversität, der Umwelt und der lokalen Natur und Kultur voranzutreiben, hat sich die Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux eine Charta gesetzt, die im November 2014 der UNESCO vorgelegt wurde. Seitdem zeigen die 580 Mitglieder der Vereinigung, dass auch hoher Luxus nachhaltig sein kann. In Kooperation mit anderen Organisationen ruft die kulinarische Elite des weltweit größten Sterneköche-Netzwerks zum Handeln auf.

Die dramatischen Zustände in den Weltmeeren sind durch unterschiedliche Studien belegt, und trotzdem reagiert die Politik nur zögerlich. Aus diesem Grund hat sich Relais & Châteaux (R&C) von einer Hotel- und Restaurantvereinigung zu einer „Bewegung" in Sachen Nachhaltigkeit weiterentwickelt. Eine Bewegung, die auch Zähne zeigt, wie etwa in Form des offenen Briefs an Bayer-Monsanto, den R&C Vizepräsident Olivier Roellinger 2017 verfasste und der in Frankreich von 18.000 Köchen unterschrieben wurde. Der offene Brief ist eine Breitseite gegen den Chemie- und Saatgutkonzern. Das neue Ungeheuer mit Samen und Pestiziden, heißt es dort, habe nur ein Ziel: die Nahrungskette bis zum Teller zu kontrollieren. Es gehe allein um Wachstum über alle Kontinente, ohne Biodiversität und die Gesundheit der Menschen zu beachten. Der Brief „gegen die Invasion der Agrochemie im Essen" sei ein Aufruf zur Verantwortung und zum kollektiven Bewusstsein.

Angefangen hat diese Entwicklung 2014, als sich die Vereinigung neu ausrichtete und gemeinsam 20 Commitments für ihre Charta formulierte, die seitdem allen Mitgliedern ans Herz gelegt werden. Seitdem führt R&C jährliche Kampagnen durch, die Probleme in unserer Nahrungsversorgungskette, aber auch Lösungen aufzeigen möchten. Die Botschaft für uns alle: Wenn selbst Sterneküchen nachhaltig sein können, dann ist das auch in unserem Alltag machbar. So etwa präsentieren die R&C Chefköche zum Tag des Meeres in Zusammenarbeit mit Ethic Ocean eine effektive Lösung in Sachen Überfischung. Das Motto der Initiative in diesem Jahr lautete „Fish Unknown".

Respekt vor dem Menschen und der Natur, Genießen in vollen Zügen und Wertschätzung für unsere Herkunft. Das ist unsere Definition des neuen Luxus. -Philipp Gombert, Präsident von Relais & Châteaux

Der unbekannte Fisch

Laut der „Food & Agriculture Organization" sind unsere Ozeane zu 31 Prozent überfischt und zu 60 Prozent komplett leergefischt. Aus diesem – eher tragischen – Grund arbeiteten die Köche im Rahmen von „Fish Unknown" mit größtenteils unbekannten Fischen oder Meeresfrüchten, manche sogar aus dem See nebenan. Sie zeigen damit, dass Saisonalität und der Bestand der Fischpopulation berücksichtigt und sensiblere Beschaffungsmaßnahmen eingeführt werden müssen. Nur so kann die Vielfalt der Bestände nachhaltig erhalten und geschützt werden. Die Entscheidungen der Küchenchefs haben einen erheblichen Einfluss auf den Erhalt der marinen Biodiversität, denn Fisch wird größtenteils in Restaurants konsumiert: In den USA kommen beispielsweise 55 Prozent der Fische in Restaurants auf den Teller. In Großbritannien beträgt der Anteil 45 Prozent und 30 Prozent sind es in Frankreich.

Das World Culinary Council – für eine gemeinsame Vision

Eine der vielen Besonderheiten, die die Charta mit sich brachte, war die Entstehung eines internen World Culinary Councils. Dieser besteht aktuell aus 20 R&C Köchen aus aller Welt, unter anderem dem deutschen Koch Nils Henkel der Burg Schwarzenstein. Das Gremium „inspiriert und motiviert" die Werte des Netzwerks von Köchen mit insgesamt 386 Michelin-Sternen in eine nachhaltige Richtung und gibt zukünftige Initiativen vor, etwa ihre Küchen so weit wie möglich zu plastikfreien Zonen zu verwandeln.

Dass Küchen auf Sterneniveau auch vegetarisch auskommen, wurde schon lange, etwa durch das Wiener Sternerestaurant TIAN oder R&CMitglied Andreas Krolik im Restaurant Lafleur bewiesen. Doch ein Großteil der Gerichte basiert immer noch auf der Verwendung von Fleisch. Aus diesem Grund hat Relais & Châteaux zusammen mit Slow Food die Initiative „Food for Change" ins Leben gerufen. Hier präsentieren die Küchenchefs nachhaltige Menüs, um die Öffentlichkeit für die Qualität und Herkunft der einzelnen Zutaten zu sensibilisieren. Dabei haben sie zwölf Richtlinien entworfen, an die sich Köche halten müssen, allen voran das Reduzieren, wenn nicht sogar die komplette Vermeidung von Fleischprodukten.

Anlass zur Hoffnung

Die Mitglieder der Vereinigung sind zwar daran gebunden, die gemeinsamen Werte zu leben und auch zu erfüllen, eine Teilnahme an solchen Initiativen ist jedoch nicht verpflichtend. Trotzdem ist eine positive Tendenz zu vermerken, denn die Beteiligung stieg von 18 Prozent im Jahr 2018 auf 32 Prozent in diesem Jahr an. Dies gibt Hoffnung, dass auch außerhalb der Vereinigung eine ähnliche Entwicklung in den Restaurants und schlussendlich auch in den Haushalten stattfinden wird.

Eine kulinarische Reise in den Schwarzwald

Im Schwarzwald sind die unterschiedlichen Interpretationen der „ethical cuisine" in Deutschland gut sichtbar. Im Hotel Bareiss in Baierbronn folgt Drei-Sterne-Koch Claus Peter Lumpp ganz klar der Idee der „einfachen" Küche, nicht was die Zubereitung oder sein Kochniveau angeht, sondern die Produkte. „Einfach" bedeutet in seinen Augen die Qualität und Beschaffenheit des Produkts an sich. Auch Saisonalität spielt für den Koch eine große Rolle: „Wenn das Produkt im Mittelpunkt steht, dann darf ich verarbeiten, was die Natur mir gibt. Was die Natur mir gibt, wechselt mit den Jahreszeiten."

Auch für Zwei-Sterne-Koch Martin Herrmann, Chefkoch im Hotel Dollenberg, spielt die Natur eine ausschlaggebende Rolle, da er hier seine Inspirationen bezieht. Michael Grünbacher, Sterne-Koch in der Villa Hammerschmiede, deutet darauf hin, dass allein das Nennen von regionalen Lieferanten in seiner Karte schon das Bewusstsein bei seinen Gästen weckt. Dass der Samen der Nachhaltigkeit in der gehobenen Gastronomie auf fruchtbaren Boden fällt, beweist Oliver Mewes. Früher hat er mit Claus Peter-Lumpp im Hotel Bareiss gekocht, heute leitet er die Küche im Hotel Schwarzmatt und steht dort zu einer bewussten, nachhaltigen Küche. Deshalb: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah." Der Schwarzwald, seine Naturschönheiten, aber auch die Hotellerie und Gastronomie sind auf alle Fälle eine Genussreise wert. Und schon bei der Anreise spart man jede Menge CO2 im Vergleich zu einem Flug. Unsere Anreise mit der Bahn erlaubte auf alle Fälle den stressfreien Genuss der herrlichen Natur. Entdecken Sie Deutschland einfach neu.

Fritz Lietsch hat den Sterneköchen in die Töpfe geguckt.

Dieser Artikel ist in forum 04/2019 - Food for Future erschienen.