Nachhaltigkeit, die schmeckt

Du bist, was Du isst. Eine bewusste Produkt- und Lieferantenauswahl erfolgt bei Ritter Sport daher nicht nur für die Schokoladeproduktion, sondern auch für die eigene Verpflegung in der Kantine: Obst und Gemüse in Bioqualität, Fleisch aus artgerechter Haltung, Fisch aus nachhaltiger Fischerei sowie die Bevorzugung regionaler Produkte und Erzeuger. – Ein Gespräch mit Markus Jacob, Leiter der Ritter Sport Betriebsgastronomie über nachhaltiges Kochen für tausend Mitarbeiter, rund um die Uhr.

 

Herr Jacob, in der „Ritteria" genannten Betriebskantine von Ritter Sport legen Sie Wert auf Regionalität und Bioqualität. Kochen Sie jetzt anders als früher??
Ich bin seit 20 Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung tätig – meist stand da der Profit im Vordergrund: Für das Konzept der nachhaltigen Kantine war also Umdenken angesagt. Wir arbeiten mit kleineren Lieferanten zusammen und kochen das meiste selbst aus frischen Zutaten, daher müssen wir anders planen. Im ersten Jahr nach Einführung des neuen Konzepts haben wir wichtige Erfahrungen gesammelt.

 

Nachhaltigkeit in der Küche – was geht und was nicht?
Es geht nach wie vor alles, wir sind jedoch weniger flexibel. Ein Beispiel: Wenn es früher Rinderrouladen gab, kamen diese aus dem Tiefkühler – bei großer Nachfrage haben wir einfach mehr Portionen aufgetaut. Heute bereiten wir die Rouladen selbst zu und können natürlich nicht so schnell nachproduzieren. Meist machen wir dann gleich etwas mehr und bieten übrige Portionen am nächsten Tag günstiger an. Insgesamt haben wir wenig Reste, allerdings deutlich mehr Bioabfall als früher, weil wir frisches Gemüse verarbeiten und keine Tiefkühlware.

 

Nein, es gibt immer genügend Auswahl an saisonalen Produkten. Allerdings muss ich vorausschauender planen: Unser Metzger vor Ort kann nicht so kurzfristig große Mengen liefern. Also muss ich früh genug vorbestellen, wenn ich in ein paar Wochen etwas Bestimmtes kochen möchte.

 

Die Akzeptanz ist unterschiedlich, ist aber gestiegen. Als wir entschieden haben, nur noch MSC-zertifizierten Fisch einzukaufen und daher das Angebot an Fischgerichten auf einmal pro Woche zu reduzieren, gab es schon Proteste. Unsere Gäste sagen aber auch, das Essen sei jetzt besser als früher. Die höhere Qualität wird anerkannt. Im Durchschnitt hat die Zahl der Mitarbeiter, die unsere Kantine besuchen, um 30 bis 40 Prozent zugenommen.

 

Warum ist die Kantine für ein Unternehmen ein so wichtiger Ort?
Wenn Produktion und Verwaltung an einem Standort, aber in verschiedenen Gebäuden untergebracht sind, kommen die Mitarbeiter, die Schokolade produzieren, und diejenigen, die sie verwalten, im Grunde nur in der Kantine ins Gespräch. Wir haben eine Kakaolounge, viele nehmen ihre Laptops mit – es herrscht eine angenehme Atmosphäre. In unsere Kantine geht man nicht nur, um satt zu werden, sie ist eine Begegnungsstätte.