Die Schulkantine als Reallabor

Gesund soll das Essen sein, sozial fair und umweltschonend. Obendrein muss es den Gästen auch schmecken und sich für den Anbieter ökonomisch rechnen. Keine leichte Aufgabe für Gastronomiebetriebe, die den Weg des nachhaltigen Wirtschaftens gehen möchten.

 

Der Mensaverein Rheine hat ihn schon vor einiger Zeit eingeschlagen, wissenschaftliche Unterstützung erhält er dabei von der FH Münster. Der Mensaverein, der insbesondere die Euregio-Gesamtschule, aber auch einige Kindergärten und Grundschulen in der Stadt mit Essen versorgt, gibt täglich 1.500 bis 2.000 Mahlzeiten aus. Als einer von insgesamt sechs Praxispartnern hat sich der Verein an dem Forschungsprojekt NAHGAST – Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie – beteiligt. Das dreijährige Projekt wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert und Ende April 2018 offiziell beendet sein.

 

Zum Abschluss der Zusammenarbeit mit dem Mensaverein haben sich die Wissenschaftlerinnen mit dem Praxispartner im Beisein des Bürgermeisters Dr. Peter Lüttmann und Gästen in der Mensa der Gesamtschule getroffen. „Etwa 40 Prozent des Lebensmittelumsatzes werden in der Außer-Haus-Gastronomie gemacht", erklärte Prof. Dr. Petra Teitscheid vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster die Relevanz des Projekts.

 

Die Wirtschaftswissenschaftlerin leitet den Forschungsverbund, zu dem auch das Faktor 10-Institut für nachhaltiges Wirtschaften, die Technische Universität Berlin und das Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie gehören. Unter Federführung des Wuppertal Instituts entwickelte das Forscherteam komplexe Methoden zur Messung und Bewertung von Speisen in den Kategorien Gesundheit, Soziales, Ökologie und Ökonomie. „Die Herausforderung dabei war, dass die Praxis mit den Instrumenten etwas anfangen kann, die Methoden aber gleichzeitig wissenschaftlich fundiert sind", sagte Teitscheid. Ihren Blick richteten die Wissenschaftler aber auch auf die Kommunikation mit den Konsumenten; die Forschung zur Kundenansprache verantwortete die TU Berlin. Gäste treffen täglich Entscheidungen für oder gegen eine nachhaltige Speise. Wenn es ihnen aber am Ende nicht schmecke und der Anbieter es nicht finanziere könne, sei alle Mühe vergebens, so Teitscheid.

 

Die Annahmen und wissenschaftlichen Erkenntnisse des Forschungsverbundes überprüfte sie mit ihren Teamkolleginnen Silke Friedrich, Janina Hielscher und Jana Weber in der Praxis.

 

„Der Mensaverein Rheine hat sich als sehr kooperativer und engagierter Partner erwiesen, obwohl wir den Betrieb ganz schön durcheinandergebracht haben", sagte Projektkoordinatorin Friedrich. Die Wissenschaftlerinnen führten zahlreiche Messungen und Experimente durch. Es zeigte sich, dass die Schüler eher zu nachhaltigen Speisen griffen, wenn diese an der prominentesten Ausgabe platziert wurden. Auch ließ sich der Absatz steigern, wenn sie von den Schülern selbst mit kreativen Namen, Plakaten und Durchsagen beworben wurden.

 

Lisa Reckmann-Bigge, die Vorsitzende des Mensavereins, zeigte sich dankbar dafür, dass das Mensateam von der Zusammenarbeit mit der Hochschule profitieren durfte. „Wir mussten anders einkaufen, neue Lieferanten suchen, Preise verhandeln, Rezepturen optimieren und einiges mehr", sagte Küchenchefin Nassrin Sabetian. Das sei schon eine Herausforderung gewesen, die Prozesse umzustellen. Sie seien aber auf einem guten Weg, den sie fortsetzen möchten.

 

Ende April, wenn das Projekt offiziell abgeschlossen wird, wollen die Wissenschaftler unter www.nahgast.de einen Online-Rechner zur Verfügung stellen, der es vor allem Kantinen und Restaurants ermöglicht, verständlich und dabei wissenschaftlich fundiert den Nachhaltigkeitswert einer Speise zu kalkulieren.